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南京人爱吃鸭子，是刻在骨子里的饮食习惯。盐水鸭、烤鸭、鸭四件、鸭血粉丝汤，街头巷尾常年飘着鸭香。可日日食鸭的你，尝过集鸭身精华于一桌的全鸭宴吗？

春秋时期，吴地就有大规模养鸭的记载，唐代《吴地记》载：“吴王筑城以养鸭，周数百里。”吴王专门修筑城池饲养鸭子，方圆达数百里。规模化养鸭，为江南鸭馔文化奠定物质根基。

自先秦至明清，鸭馔单品技艺代代精进，清代更是鸭菜创作的鼎盛期，大量鸭肴被饮食典籍收录，为后世全鸭宴储备了全套烹饪技法。

袁枚《随园食单·羽族单》记“蒸鸭”：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水烝透。此真定魏太守家法也。”翻译成白话文就是：选取肥嫩生鸭剔除骨头，鸭腹中填入糯米、火腿丁、香菇、笋丁，再加入酱油、黄酒、麻油、葱花，盘中盛鸡汤，整鸭隔水蒸至酥烂，这是魏太守家传的蒸鸭手艺。

同篇记载“挂卤鸭”：“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。”这是说：大葱填入鸭腹，盖锅焖烧；南京水西门许店做这道菜最为精妙，普通家庭难以复刻。

清代《调鼎集》记载套鸭技艺：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”肥家鸭与板鸭分别剔骨，将板鸭塞入家鸭腹中，蒸至酥烂，整只上桌。这套整料出骨、多层套制的技法，体现清代厨师对鸭全身部位深度开发的能力。

尽管清代鸭肴品类繁多、技法精湛，但并没有一套命名为“全鸭宴”的标准化成套宴席，只有一道道独立精品鸭菜。

直到20世纪30年代，文人卢前《冶城话旧》记录南京宴乐春菜馆，留下迄今为止最早直接定义“全鸭席”的原始文献，标志全鸭宴正式成型。

原文为：“然予犹取宴乐春，买一鸭可以成全席。切炒鸭丝、薰鸭心肝、烩鸭掌、鸭舌、鸭腰之味尤佳，至鸭脯，烹调有法，最后取鸭骨作汤。此可谓之全鸭席矣。”

卢前讲述了他的故事：我在宴乐春品尝宴席，一只鸭子就可以做成整桌筵席。鸭肉切丝爆炒，鸭心、鸭肝熏制，鸭掌、鸭舌、鸭腰烩制，风味绝佳；鸭脯单独精心烹制，宴席收尾，取鸭骨架熬制鲜汤。这样一桌，便可称为全鸭席。

这段文字，确立了全鸭宴的核心文化内涵：以一鸭全身入菜，从头到舌、掌、内脏，直至鸭骨，无一处原料浪费；一席菜品皆以鸭为主料，辅以少量配菜提鲜，也就是业内常说的“全都有鸭，而非全是鸭”。它区别于零散的单点鸭菜，形成一套有起承转合、冷热汤点完整结构的宴席体系。这也是全鸭宴从民间零散鸭馔，升华为独立名宴的关键节点。

几乎同一时期，北京餐饮行业在“鸭四吃”基础上拓展，发展出京派全鸭席，以挂炉烤鸭作为宴席核心，衍生出鸭舌、鸭胰、鸭胗等系列鸭菜，形成南北两大流派。金陵源头的全鸭宴承袭江南盐水鸭、板鸭风味体系，口味清雅，擅长卤、糟、蒸、煨；京派全鸭席大气厚重，技法侧重烤、爆、烩，两支流派同源而异趣，共同丰富全鸭宴的文化版图。

历经百年传承，当代厨师在保留《冶城旧话》记载的“一鸭成席、物尽其用”核心精神之上，持续丰富菜品体系，挖掘鸭馔文化内涵。

盛源祥是江苏省老字号食品品牌，其历史可追溯至1915年由盛祯祥创立的盐水鸭生产厂，旗下金宁雅集·全鸭宴主题餐厅，主打“一鸭多味，味味不同”，一席尝尽鸭子百变风味。

釜山烟熏鸭肉沙拉

金陵辣子鸭

金陵四味挂炉烤鸭

玲珑八宝葫芦鸭

招牌冷菜金陵盐水鸭，循古法制作，肉质紧实卤香浓郁，是地道南京老味；灵魂热菜玲珑八宝葫芦鸭，形如葫芦寓意福禄，工艺精巧；金陵四味挂炉烤鸭创新一鸭四吃，搭配四种蘸料；鸭肉狮子头手工斩制，马蹄增脆。另有避风塘香酥鸭颌、金陵辣子鸭、红酒鸭肝等，一席尝遍金陵鸭馔风味。

新华日报·交汇点记者 杨民仆