盛源祥·全鸭宴：从卤味档口到金陵鸭宴

　　品牌定位

　　金宁雅集是盛源祥旗下顶级餐饮品牌，全称「盛源祥金宁雅集全鸭宴」，是以鸭为主题的融合中餐厅。呼应「南京为烤鸭之源」的历史定位：北方有全聚德、便宜坊的全鸭宴，但起源鼻祖南京，一直缺少一个属于金陵的全鸭宴——盛源祥鸭宴正是在补上这块文化拼图。

　　核心差异化：

　　• 全部菜品以鸭的不同部位制作，70-80%的菜品围绕鸭子展开

　　• 所有菜品现制现做，拒绝预制菜

　　• 以淮扬菜技法为基底，兼容川粤风味乃至中西合璧

　　• 不主打小吃，而是打造系统性的全鸭宴席体验

全鸭宴的核心理念

　　全鸭宴不是简单的「一鸭多吃」，而是以不局限于单一烹饪技法为基底，对鸭子的不同部位进行精细化处理，做到「物尽其用」的极致表达。

　　全鸭宴是一种哲学：对食材的极致尊重，对风味的无限探索，对「物尽其用」这件事的终极执念。这种哲学，只有在一个地方才能集大成——南京。

　　全鸭宴菜品体系：30道鸭馔的完整图谱

　　全鸭宴菜品体系覆盖鸭的每一个部位——鸭胸、鸭脯、鸭腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭胗、鸭肝、鸭颌、鸭心、鸭血、鸭肠、鸭掌、鸭素带、鸭脖皮、鸭骨架，甚至鸭油入菜。每一部位都有对应的烹饪方式和文化故事。

第一篇 · 冷盘序章

　　以精致冷盘开启宴席，营造视觉与味觉的第一印象。

　　① 非遗金陵盐水鸭 —— 鸭腿/鸭胸

　　文化渊源：盐水鸭古称「金陵鸭」，历史逾两千年。明清民谣「古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭」，盐水鸭与国子监、大报恩寺并列。

　　工艺主题：炒盐清卤凝古法 玉腿凝脂白门香

　　② 藤椒鸭四件 —— 鸭舌/鸭掌/鸭翅/鸭胗

　　文化渊源：南京人食用「鸭四件」习俗由来已久。宋代《东京梦华录》已有「杂煎事件」记载。金陵方言「四件」指一副鸭子的两只翅膀和两只脚爪。

　　工艺主题：藤椒熬麻凝碧翠 四件浸味醉金陵

　　③ 玉露凝香鸭掌冻 —— 去骨鸭掌/猪皮冻

　　文化渊源：元代《居家必用事类全集》即有「水晶烩」记载。以鸭掌代替猪肉，富含胶质，文火慢熬后自然凝冻。

　　工艺主题：鸭掌慢熬凝玉露 清凉如水沁心脾

　　④ 福禄红酒鸭肝 —— 鸭肝/红酒

　　文化渊源：《礼记》记周代已有「肝膋」之法。红酒煮肝乃西式经典，金陵厨师「中学为体、西学为用」，红酒果香化解鸭肝腥腻，葫芦造型谐音「福禄」。

　　工艺主题：红酒慢煮凝丝滑 福禄盈门醉客心

　　⑤ 翡翠鸭粒石榴包 —— 鸭胸肉/马兰头

　　文化渊源：石榴象征多子多福。六朝时期建康已有婚嫁赠石榴祈子的习俗。马兰头是金陵「七头一脑」春季野菜之首。

　　工艺主题：翡翠为衣凝碧色 鸭粒入馅福满门

第二篇 · 炉火正菜

　　⑥ 金陵四味·挂炉烤鸭 —— 鸭皮/鸭胸/鸭腿

　　文化渊源：南北朝《食珍录》已有「炙鸭」记载。明太祖朱元璋定都南京，烤鸭入御膳。南京实为烤鸭之源。四味蘸料：红汤老卤、山楂金桂、山城麻辣、喃咪滇味。

　　工艺主题：炉火舔皮金琥珀 四味蘸点醉应天

　　⑦ 玲珑八宝葫芦鸭 —— 鸭脖皮/八珍馅料

　　文化渊源：源于古代江南，乾隆南巡膳底档及《调鼎集》均有记载。取「福禄」谐音，「骨不带肉，肉不带骨」之说。

　　工艺主题：八珍入腹酿成福 葫芦悬金福禄来

　　⑧ 鸭肉狮子头 —— 鸭胸肉/猪肉/马蹄

　　文化渊源：源于隋唐，雏形称「葵花斩肉」。《扬州画舫录》及《随园食单》均有记载。

　　工艺主题：双肉同捶千遍韧 马蹄轻脆入口松

第三篇 · 热炒风味

　　⑨ 紫姜辣鸭丁 —— 鸭胸肉/仔姜丝

　　《随园食单》有载鸭脯之法。袁枚论食「熟物之法，最重火候」。

　　工艺主题：姜丝碧脆衬鸭嫩 三椒翻飞辣意浓

　　⑩ 金陵辣子鸭 —— 鸭腿/黄年糕

　　由经典川菜「辣子鸡丁」脱胎，清《调鼎集》有「埋香鸡」古法。源于老城南街头美食。

　　工艺主题：鸭香酥透年糕软 辣意翻飞火升州

　　⑪ 避风塘香酥鸭颌 —— 鸭下巴

　　「避风塘」源自香港仔水上饮食文化。鸭颌(鸭下巴)是鸭身上最活络的部位，金陵人「一鸭一器，各尽其妙」。

　　工艺主题：蒜蓉裹酥金甲脆 鸭颌含鲜避风香

　　⑫ 椒香鲜脆鸭素带 —— 鸭素带(软骨)

　　鸭素带是鸭身一条细长软骨与筋脉相连之处，每只鸭仅有这一小段，堪称鸭馔中的「隐士」。

　　工艺主题：青红椒舞添鲜辣 软骨如带脆声轻

　　⑬ 双脆鸭肫花 —— 鸭肫

　　清代袁枚《随园食单》与梁实秋《雅舍谈吃》均提及「爆双脆」。

　　工艺主题：刀花开片肫肉紧 旺火爆炒脆中生

　　⑭ 烤鸭麻婆豆腐 —— 烤鸭肉/豆腐

　　麻婆豆腐起源于清朝同治元年，2018年被联合国教科文组织认定为「中国味道代表」。融入金陵烤鸭，川菜之魂与金陵之味相得益彰。

　　工艺主题：烤鸭入川麻婆底 豆腐吸香辣意浓

第四篇 · 炖汤煲品

　　⑮ 山林珍馐老鸭煲 —— 一年以上老鸭/四味山珍

　　《本草纲目》载鸭肉「补虚除热」。《随园食单》记老鸭「愈老愈佳」。配以虎掌菌、蟹味菇、白玉菇、松茸。

　　工艺主题：老鸭慢炖凝山珍 火候功深味自成

　　⑯ 敖汉小米炖老鸭 —— 老鸭/敖汉小米

　　《周礼》记「烹人掌共鼎鉉」，以五谷炖禽为养生古法。敖汉小米誉为「塞北明珠」。

　　工艺主题：塞北明珠入金陵 小米凝脂鸭味浓

　　⑰ 鲜椒黄焖老鸭 —— 老鸭/青红椒

　　《调鼎集》有载：「黄焖者，取其色黄而味厚，不烈不燥，慢火收汁为功」。

　　工艺主题：黄焖老鸭凝琥珀 青椒提鲜不夺香

第五篇 · 锅气沸腾

　　⑱ 沸腾鸭六宝 —— 鸭心/鸭血/鸭胗/鸭肠/鸭肝/鸭舌

　　六朝时期鸭杂渐入百姓家。汇聚鸭心弹韧、鸭血嫩滑、鸭胗脆爽、鸭肠柔韧、鸭肝绵密、鸭舌鲜美六味。

　　工艺主题：六宝翻涌红汤沸 一锅尽收鸭都鲜

　　⑲ 肥肠鸭血旺 —— 肥肠/鸭血

　　又名「五更肠旺」，「肠旺」谐音「昌旺」，寓意吉祥。鸭血久煮不老、反而更嫩滑。

　　工艺主题：红油滚烫激麻香 血旺滑嫩肥肠Q

第六篇 · 时蔬清口

　　⑳ 芦蒿烟熏鸭脯 —— 芦蒿/烟熏鸭脯

　　苏轼「蒌蒿满地芦芽短」。南京八卦洲「中国芦蒿第一乡」。

　　工艺主题：芦蒿带露清香远 烟脯含熏木意浓

　　㉑ 四珍煨干丝 —— 鸭肉丝/干贝/火腿/笋丝

　　清《调鼎集》记大煮干丝「干丝如发，方能入味」。相传乾隆下江南时名厨烹制。

　　工艺主题：四丝同煨凝鲜味 干丝入汤味悠长

　　㉒ 鸭油翠韵时蔬 —— 鸭油/时令蔬菜

　　金陵人「不时不食」。鸭油古称「鸭脂」，性凉润燥。

　　工艺主题：鸭油凝脂润翠色 时蔬清炒韵悠长

第七篇 · 主食收尾

　　㉓ 鸭血粉丝汤 —— 鸭胗/鸭血/鸭肠/鸭肝/粉丝

　　可追溯至清朝。清末镇江秀才梅茗落第后改良。制作技艺入选南京非遗。一碗汤里藏着六百年烟火气。

　　工艺主题：鸭汤滚沸凝百味 粉丝柔韧裹千鲜

　　㉔ 豆面烩烤鸭 —— 烤鸭肉/豆面

　　金陵老城南「一鸭三吃」传统：烤鸭为正菜、鸭骨架熬汤、汤再烩面。

　　工艺主题：鸭油裹面丝柔韧 豆面吸汤味悠长

　　㉕ 松露金缕鸭香饭 —— 黑松露/烤鸭/香米

　　相传隋炀帝下江南时对「碎金饭」颇为赞赏。东西方味觉对话。

　　工艺主题：松露凝香入金米 烤鸭点翠味无双

　　㉖ 金炉玉润鸭肉粥 —— 烤鸭肉/老油条/山药

　　《周礼》已有粥养记载。秦淮河畔旧时人家的早餐滋味。

　　工艺主题：秦淮水润凝玉粥 鸭丝香浓醉故乡

番外 · 融合创新

　　㉗ 釜山烟熏鸭肉沙拉 —— 烟熏鸭腿/时令鲜蔬

　　南京与釜山因饮食相遇，烟熏醇厚与西式清爽的融合前菜。

　　㉘ 金衣鲜椒鸭舌 —— 鸭舌/鲜腐竹

　　清代宴席有「但用鸭舌」的奢侈做法。《随园食单》记鸭舌为「小食精粹」。

　　㉙ 梅菜鸭掌 —— 鸭掌/梅干菜

　　梅干菜入馔可追溯至清代。《越中便览》记其分类与食用方式。

　　㉚ 金陵四味·挂炉烤鸭(完整呈现)

　　以上30道菜品，覆盖鸭的从头到尾、从皮到骨、从内脏到骨架的完整部位，构成一桌完整的金陵全鸭宴。

　　「一只鸭的旅程」品鉴套餐：沉浸式体验设计

　　「一只鸭的旅程」是全鸭宴的精华浓缩版，以金陵鸭文化为叙事线，12道菜依序呈现，品完一只鸭的完整生命旅程。此套餐可作为展陈空间中「体验区」的核心内容参考。